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    中華料理はプレハブ料理 酸辣湯に挑戦 - 2010.09.16 Thu

    酸辣湯(さんらーたん)。酸っぱくて、コショウの効いたスパイシーな味覚、食欲を刺激するすてきなスープです。

    35年前、赤坂「榮林」で酸辣湯麺として食べて以来、やみつきになりました。今回、ググってみたら、榮林は「酸辣湯麺」発祥のお店だったのです。その後、六本木「東京飯店」の俗称「酢そば」、最近では「揚州商人」の酸辣湯麺。お店違えど、食材違えど、調理タイプ違えど、それぞれに美味です。

    榮林 
    元祖榮林の酸辣湯麺


    私の50年来の中華料理のバイブル、王馬熙純さんの料理本を見ると、あまりにシンプルな作り方なので、「ようし、つくろう」と腕まくりしました。

    干しなまこを使えば最上ですが、手間とコストを考えて排除。食材は近所の安売りスーパー「R元気」で調達するのはいつものこと。王さんの本とインターネットに載っているレシピを横目に見て、早速調理開始です。

    耳学問によると、中華料理の公式は
    料理=食材×切り方×調理方法×調味料=∞

    食材は肉、魚、野菜を問わず、千変万化の切り方
    調理方法は炒、溜、烹、爆・・・・・・炒めるのだって10通りぐらいあるそうです。
    1人のコックが作れる料理は何万種類にも及ぶといわれます。
    私はだから、中華料理はプレハブ料理だと考えています。


    お湯を沸かし、豚肉の薄切りを細かく切ったものをゆでて、アクを取り、干し貝柱しいたけの戻したの、千切りタケノコザーサイ少々、これもどうだ、春雨、さらに酒、醤油、コショウ、ほんのわずかの豆板醤など調味料は全部目分量で入れて、溶き卵まで入れてしまってから、お酢をいれる前にちょっと味見をしたら、あれれれ、味がしない。「ああいけない、ガラスープを入れ忘れたよ」と、ひどい手順です。
    がらスープ 

    ガラスープを加えて、お酢をたっぷり、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、ラー油を回し入れます。
    目分量の味付けでも、我が家風。ガラスープを入れるのが遅れてもご愛敬。おいしくできました。このケースでは、料理手順でもA+B=B+A、数学でいう結合法則が成り立つ、プレハブぶりでした。もちろん、揚げてから煮るべきものを、煮てから揚げるようなことをしてはいけません。まじめなグルメの方々、怒らないでください。


    レシピそのものは実に簡単な酸辣湯ですが、出来上がったものは、複雑微妙な味で立派なものでした。できあがったら、家族で食べるのに忙しく、写真をとり忘れました。これからは、撮るようにしましょう。涼しくなったら、麺を入れて、酸辣湯麺にして楽しみます。


    鶏ガラから自分でスープをとろうなどと肩をいからせず、レシピにもこだわらず、調味料も目分量でつくってみませんか?





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    Author: はぎたに じゅん
    TVコメンテーター
    法政大学法学部教授
    元朝日新聞編集委員
     政治記者、カイロ、ウィーン
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