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    スルメイカ 塩辛になるためにうまれてきたのか - 2011.01.04 Tue

    新年初仕事は、イカの塩辛づくりでした。水道の水も十分冷たくなったので、イカを洗っても身を痛めなくなりました。夕方スーパーへ行ったら、ちょうどよい加減に解凍途中の刺身用スルメイカがあったので2ハイ購入、帰宅して大学1年生の息子に「おい、塩辛つくるぞ」と声をかけたら、「やろう、やろう」というわけで、夕飯前の一仕事です。

    ●冷たい水で身を洗う

    イカの胴のすそから指を入れて、ゲソ、頭と一緒にゴロ(ワタ)を抜き取って、イカさんが入ってきた発泡スチロールのトレイに寝かせて粗塩をふります。エンペラのついている部分の反対側にタテに包丁を入れて胴を開いたら、冷水で洗いながら内側の部分の軟骨など余計なものを取り除き、身ひとつにします。このとき、水が十分に冷たくないと身が変質してしまうので、夏場は氷水で洗います。

    ●かんたんに皮をむくには

    イカ4 
    手ぬぐいで皮をつまんでむく

    次が皮むき。前にテレビを見ていたら、エンペラの付け根に指を入れてつまみ、一気にむくときれいにむけるとか。北海道の人はみんなできるそうです。ディレクターが函館の路上でつかまえたギャルにやってもらったら、手早く見事にやってのけたのには、舌を巻きました。ギャルいわく「子供のときから、家でいつもやってるもん」。そうなんでしょうね。やってみたら、うまくいきました。しかし、今回は手ぬぐいを使ってむく一般的なやり方でやりました。

    ●保存料、添加物なしのほんものの塩辛

    イカ 
    包丁を持つのは息子です

    皮をむいたら、身の形を整えて、好きな大きさの短冊に切ります。それを密閉ポリ容器に入れたら、日本酒を適宜加え、塩しておいたワタをしごいて中身だけを加えます。このとき、ワタを裏ごしすると、実に上品なものができるのですが、家庭用なので省略。好みに応じて塩を加えてよく混ぜます。今回は我が家の庭でとれた小さなユズの皮を入れて、冷蔵庫にポン。2日ぐらいで食べ頃になります。一日に2回ぐらいかき混ぜてやると、うまく熟成するようです。保存料や添加物なしのほんとうにヘルシーで、おいしい塩辛ができます。

    ●塩辛になるために生まれてきた?

    イカ2 
    左は冷蔵庫に入る前の塩辛、右は醤油と七味で下味をつけたゲソ、エンペラ

    材料はスルメイカ、粗塩、日本酒、ユズだけ。身をつけ込むワタをたっぷり抱え込んでの人間様のご用になるスルメイカは、ほんとうに「塩辛になるために生まれてきたような生き物だと、私はいつも感動しています。イカ2ハイなら10分ぐらいでできてしまう簡便さでもあります。

    ●エンペラ、ゲソもお忘れ無く

    イカ3 
    ゆうべの酒のサカナです

    次に頭からゲソの部分を切り取って、カラストンビ(クチバシ)を取ったものとエンペラに醤油をかけ、七味唐辛子を振ったものをグリルで焼きます。塩辛は当日の酒のサカナにはなりません。そこで、お待たせして申し訳ないとばかりに、ゲソ焼き、エンペラ焼きを酒のつまみに提供してくれます。熱燗で一杯。2日後が楽しみです。




     

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     はぎたに じゅん

    Author: はぎたに じゅん
    TVコメンテーター
    法政大学法学部教授
    元朝日新聞編集委員
     政治記者、カイロ、ウィーン
     ボン特派員などを歴任
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