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    おいしい塩ザケが食べたい(2) - 2010.12.10 Fri

    7日のブログで書きましたように、私は熟成した塩蔵水産物が大好きです。ですから、町の魚屋さんをのぞくのが大好きなのですが、おいしい塩ザケに出くわす機会はなかなかないものです。お金をたっぷり払って毎回村上の塩引きを取り寄せれば満足するかもしれませんが、そんなことはできません。さらには、貧しかった子供時代へのノスタルジアをかきたてる、もっと庶民的な魚イワシまでが、最近は「塩分控えめ」の犠牲になっているのをみると、痛ましい気さえしてきます。

    ●庶民の味方イワシよ!おまえもか!

    かつては、魚屋さんの店頭に山のようになっていた丸干しのイワシや下魚中の下魚であるメザシまでもが最近では、ときには「冷凍」でケースの中に入っています。こうしたイワシたちは、柔らかく、水っぽくて、かつてのような適度の歯ごたえと、噛みしめるとわき出してくる旨みに欠けています。イワシに申し訳ない気がしてしまいます。

    メザシ 

    ●地中海ではアンチョビ、海の民は塩味を愛す

    塩蔵水産物の旨みを愛でてきたのは、日本人だけではありません。地中海沿岸ではアンチョビ(カタクチイワシ)の塩漬けが欠かせません。イタリアのパスタソースである「プタネスカ」は「娼婦の」という名の通り庶民的です。味を作り出しているのはトマト、オリーブ、ケイパー、ニンニクと、それを旨みと塩味で演出するアンチョビです。サラダに、ピザに、アンチョビはアミノ酸発酵による旨みで貢献します。単なる塩味ではないのです。さすが、地中海の民は、海のめぐみをよく知っています。

    ●アンチョビの徳用瓶を見つけたおまけが

    アンチョビ 

    そんなわけで、我が家ではアンチョビの消費量が半端ではありません。しかし、庶民の調味料のアンチョビは日本では、まだ嗜好品扱いです。スーパーの棚に並ぶ小さな缶詰や瓶詰めではコストパフォーマンスが悪すぎます。「業務用があるはずだ」とインターネット上で捜してみたらありました。いわく「ピース・オブ・アンチョビ/MARECHIAROブランド」。切れ端や規格外を徳用瓶に詰めたもので、700gが2,160円です。早速取り寄せて重宝しているのですが、これを捜す過程で、すばらしいものを見つけました。

    ●「エタリの塩辛」は日本のアンチョビ

    エタリ 

    それが「エタリの塩辛」、長崎県の特産品です。エタリはカタクチイワシ。まさにアンチョビの日本版です。さすが日本人、海の民です。先日長崎に講演にいったとき、法政大学での私のゼミ生だった現長崎文化放送アナウンサーの上枝一樹さんにエタリの話をしたら、長崎育ちの彼は当然「エタリの塩辛」を知っていましたし、おまけにそれを作っている漁師さんを番組で取材したことがあるとの話です。帰京ご早速「エタリの塩辛」を送ってくれました。

    ●「白亜紀トースト」?

    「エタリの塩辛」の作り方、食べ方については
    「エタリの塩辛愛好会」というHPに説明を譲りますが、私がよくやる食べ方をひとつだけご紹介しましょう。トースト用のパンにピザ用のチーズを敷いて、その上にエタリの塩辛をのせてトースターへ。焼き加減はお好みで。「エタリ・トースト」のできあがりです。その姿が、考古学時代のサカナの化石に似ているので、私は勝手に「白亜紀トースト」とか「ジュラ紀トースト」と呼んでいます。サカナの目がにらんでいるのが怖いという方はエタリをすりつぶせばよろしい。そのペーストにマヨネーズを少量混ぜて使うと、さらに味は微妙になります。

    エタリトースト 

    ●塩分控えめは食べる量で実現(のつもり)

    アンチョビとエタリの塩辛を比べると、熟成した塩味の丸みという点ではエタリが少し上回っていると感じるのはひいき目でしょうか。いずれにせよ「エタリの塩辛」と「アンチョビ徳用瓶」が冷蔵庫にある限り、私の食生活は豊かです。あとは食べ過ぎにさえ気をつければよいのですから。

    (続く)
     

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     はぎたに じゅん

    Author: はぎたに じゅん
    TVコメンテーター
    法政大学法学部教授
    元朝日新聞編集委員
     政治記者、カイロ、ウィーン
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