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    おいしい塩ザケが食べたい(1) - 2010.12.07 Tue

    塩ザケや干物がおいしくなくなった。中高年の人でそう思っている人は少なくないと思います。子どものころは、塩ザケの一切れで山盛りのご飯が食べられたのに。最近では、そんなにおかずにならないなあ、と。年取って味覚も衰えたからかなと思う人もいると思います。

    ●「塩分控え目」がおとしめた塩の価値

    私は、これは「塩分控えめ」のためだと思っています。塩分は胃潰瘍、胃がんのもとという悪評は定着しています。日常生活では運動量が減って塩分の摂取の必要が落ちていることも事実ですが、「塩分控えめ」は人類の知恵であった「塩蔵文化」の衰退を来しています。また、コールドチェーンの発達によって、塩が「保存料」ではなく、単なる「塩味」になってしまったことも「塩蔵品」の味を落としているのでしょう。

    ●時間をかけた塩蔵で生成される旨味成分

    塩引きサケ 

    現在でもグルメのみなさんに好評な新潟県村上市の「塩引きサケ」は、一本一本丁寧に塩をすり込み1週間ほど塩漬にします。その後、水出しし、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成します。干し上げるプロセスでグッと旨みが醸成されるのです。保存料や添加物は一切使用しません。塩蔵して長期間熟成させることによって、アミノ酸発酵が進み、アミノ酸やペプチドなど旨味成分が増してきます。

    ●少し匂うくらいがおいしかった

    かつて、お歳暮に頂いた新巻鮭が三が日を過ぎたあたり、すこし発酵臭を感じさせるころもっとも美味だったのは、「保存料」としての役割と「発酵管理剤」としての役割のバランスが頂点に達したからだと思います。

    ●塩蔵から塩水浴へ

    しかし、最近では塩ザケの熟成に時間をかけること自体がコストになってはね返ります。沖合でとれたサケを冷凍で運び、港の作業所で解凍した上で「塩蔵」ではなく「塩水浴」をさせて、少し干しただけのものが出回っているようです。魚肉は新鮮です。また塩分控え目ですが、アミノ酸やペプチドが生成される時間はありません。味気ないのはこのためです。

    ●少量しか食べられなかった「ごちそう」

    塩ザケ 

    塩ザケも干物も、ウニや塩からなどの嗜好品も軒並み、「塩分控え目」という名の製造時間・コスト節約の結果、ご飯をたらふくかき込むおかずではなくなってしまいました。塩分控え目にしても、たくさん摂取すれば、塩分の絶対量は増えます。考えてみれば、昔は塩蔵品もいまのように一度にたくさんは食べませんし、また、けっこうたまにしか食べることがなかった「ごちそう」でもあったのです。

    ●まろやかな塩味はあたたかい思い出

    熟成して旨味成分をたっぷり含んだ塩ザケや干物は単においしいだけではありません。幼いころの夕ご飯の思い出をよみがえらせてくれるものなのですが、「塩分控え目」で育った最近の世代があの味を知ることがないと思うとかわいそうになります。

    (続く)






     

    ● COMMENT ●

    No title

    塩鮭美味しいですよね^^

    塩の役目

    生の鮭は、それなりに美味しいのかもしれないけど
    やっぱり私は塩鮭の方が好きです。
    塩をすることによって、余分な水分が出て
    うまみが凝縮される…
    日本から出て、塩鮭のない所に住んで、それがよくわかりました。

    それにしても
    最近、脂の多い塩鮭があると思ったら塩水浴の鮭だったのですね。
    知りませんでした。


    鮭といえば、チリ産の養殖鮭は日本の技術が大きくかかわっているそうです。最近スーパーでよく見かけます。


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     はぎたに じゅん

    Author: はぎたに じゅん
    TVコメンテーター
    法政大学法学部教授
    元朝日新聞編集委員
     政治記者、カイロ、ウィーン
     ボン特派員などを歴任
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